Olá Pessoal!

No último mês recebemos inúmeros e-mails com a seguinte dúvida:

O Pizza São Paulo aceitou este desafio e após inúmeras tentativas chegamos a um resultado bastante próximo! Clique na imagem ou no titulo para ver a receita e o modo de preparo passo-a-passo da massa da pizza, do molho e da estratégia de cozimento que desenvolvemos….que é o segredo para atingir a textura ideal desta delícia!

Esta Receita rende 4 pizzas grandes (massa grossa), e demora mais ou menos umas 2-3 horas para ficar pronta(contando o tempo de descanso para a massa).

Primeiramente vamos listar os ingredientes necessários:

Massa:

1 - 1 Kilo de Farinha de Trigo;
2 - 550ml de Água Morna;
3 - 30ml de Óleo de Soja (+ ou - 2 colheres de sopa);
4 - 30g de fermento biológico fresco (2 tabletes);
5 - 20g de Sal (+ ou - 1 colher e meia de sobremesa) .

Molho e Sugestão de Cobertura:

1 - 1 Lata de tomates pelados inteiros tipo italiano (este tomate tem menor acidez, o que agrega um valor especial para o molho);
2 - Sal a gosto para temperar o molho;
3 - Mussarela Ralada (recomendamos pelo menos 150-200g por pizza, para que fique bem saborosa);
4 - Azeitonas pretas ou verdes;
5 - Calabresa (no caso  nós mesmos fatiamos, mas pode ser comprada já fatiada);
6 - Cebola fatiada em rodelas.

Agora mãos à Obra! Vamos iniciar preparando a massa da pizza:

Despeje a farinha sobre uma superfície lisa e limpa, afaste a farinha na parte central do montante, formando uma espécie de parede nas extremidades conforme a foto abaixo. Após criar esta abertura, despeje a água morna dentro deste espaço feito na farinha. Caso você esteja se perguntando porque a água tem que ser morna, é porque a temperatura ajuda o fermento a agir mais rápido (nós descorbimos isso na marra!  : ] ).

Agora que uma poça de água morna foi formada, coloque o fermento esfarelado e o sal. Os  tabletes de fermento devem ser esfarelados pois facilitam a mistura e a fermentação!

Misture um pouco com sua mão a água com os ingredientes, mas cuidado para ainda não misturar com a farinha! Após misturar um pouco até as “pelotas” de fermento dissolverem, agregue o óleo na mistura e continue mexendo!

Conforme for mexendo na mistura, aos poucos comece a agregar a farinha das “paredes” com o líquido. Quando a mistura central já estiver “cremosa”, agregue todo o restante da farinha e continue a mesclar.

Quando a massa estiver ficando mais consistente, comece a sová-la para que tudo fique bem misturado e macio, quanto mais sovar, melhor a qualidade da pizza(pelo menos 10 minutos)! Para sovar a massa basta juntar as extremidades junto ao centro, pressionando bem.

Enquanto estiver sovando a massa, agregue mais farinha na mesa se for necessário(se a massa estiver muito grudenta). Após um tempo você poderá sentir que a massa ficará cada vez mais macia, continue  sovando formando uma bola. Cubra a massa com uma fina camada de óleo com suas mãos e deixe-a descansar por 1 hora (o óleo não deixa a massa ressecar enquanto descansa). Após 1 hora a massa deverá ter dobrado o seu tamanho!

Corte a massa na quantidade de pizzas que deseja fazer (pizzas grandes com massa grossa - corte em 4 pedaços / para pequenas em 6 pedaços). Forme bolinhas com estes pedaços, e deixe descansar por mais 1 hora! As bolinhas também crescerão mais um pouco!

Modo de preparo do Molho de Pizza e Abertura dos Discos:

Enquanto você espera o 2º descanso das bolinhas, é uma boa hora para preparar o molho e deixar o restante dos ingredientes no jeito! O molho é muito simples, basta amassar os tomates com a mão (evite utilizar liquidificador pois as sementes são trituradas e o sabor é alterado). Quando os tomates já estiverem bem fragmentados, adicione sal a gosto. Pronto aí está o molho de sua pizza!

Vamos voltar a massa! Quando o 2º descanso terminar para as bolinhas, você já pode abrir os discos de pizza! Recomendamos que os discos sejam abertos com a mão, assim preservamos as bordas da Pizza, mas quem quiser abrir com rolo não há problema algum! Abra a massa gentilmente, tentando deixar o mais uniforme  possível sem rasgar….talvez os primeiros discos sejam mais difícil de abrir, mas aos poucos você pega a prática!

Passe uma fina camada do molho em cima do disco, evitando as bordas. Esta fina camada serve para segurar um pouco o crescimento do centro da pizza, fazendo com que as bordas cresçam mais, resultando um toque  ”profissional”!

Como assar a Pizza! Aqui está o segredo!

Bom, foi esta a parte que nós do Pizza São Paulo demoramos muito para descobrir!! As Pizzarias utilizam o forno a lenha, que alcança temperaturas acima de 400º, enquanto o forno comum de casa alcança uma média de 270º. A massa da pizza precisa de um grande choque de temperatura e pouco tempo de cozimento para que alcance a textura ideal (crocante por forma e macia por dentro).

Quebramos muito a cabeça e chegamos perto de desistir, mas como somos loucos por pizza, após 16 tentativas com diversos tipos de massas, formas de assar e inúmeros recursos e adereços utilizados chegamos a um resultado muito bom!!

O segredo é pré assar a massa com a camada de molho em nada mais do que uma simples  frigideira ou panela bem quente e tampada, desta forma ocorre um choque térmico na base do disco de pizza, o que faz a massa criar as famosas “bolhas” e crescer…..crescer muito! Desta forma a massa fica crocante e aerada internamente, um delícia!!! Sem contar que o famoso “queimadinho” em baixo da pizza também fica presente, e ele sim, dá um gosto especial na massa!

Uma outra dica para melhorar ainda mais o sabor é comprar um pedra refratária para assar a pizza após a passagem pela frigideira, a pedra refratária consegue “segurar” o calor do forno e transferir estas calorias para a pizza, fazendo com que uma temperatura mais elevada e uniforme realize a cocção com mais rapidez, evitando de deixar a massa dura.

Não possuímos fotos da pizza na frigideira por enquanto, mas o disco de pizza foi colocado na frigideira bem quente e sem untar com nada, permaneceu na frigideira tampada em torno de 3 minutos (quando a parte inferior começou a queimar, e não se preocupe o cheiro de queimadinho é normal, você não estragou o seu disco!). Se você não possui uma frigideira grande, você pode pré-assar a massa também direto na pedra refratária ou em alguma forma, mas o sabor não fica o mesmo, claro que para potencializar a cocção,  o forno deve estar no máximo!!


Após pré assar a massa da maneira que mais lhe convém, adicione bastante molho no disco de pizza, coloque a cobertura de sua preferência e leve o disco ao forno novamente (se você tiver pré aquecido o disco na frigideira ou panela o tempo no forno será menor, em torno de 6 minutos) por mais ou menos 8 minutos, dependendto da temperatura máxima do seu fogão.

*Dica, quando o queijo começa a borbulhar ou formar casquinha, já é hora de tirar a pizza!

Quando verificar que a Pizza já está no ponto de tirar do forno, corte-a em 8 pedaços ou em petisco e bom apetite!! Agora quanto a outras coberturas…invente!! Tudo vale quando a matéria é pizza, e muitas vezes as coberturas mais estravagantes são as que fazem mais sucesso!!

Fazer a pizza é muito trabalhoso, mas é uma ótima forma de reunir os amigos, e nós do Pizza São Paulo,  nos divertimos muito nesta caminhada!! Apesar desta receita e modo de preparo resultar em uma pizza caseira MUITO boa, precisa de um bom tempo para ser preparadam então reserve pelo menos 3 horas antes do momento da refeição para iniciar o preparo….e se você ficou na vontade, mas não quer ter todo este trabalho,  pode pedir em alguma das pizzarias cadastradas em nosso site, a pizza deles sim é Profissional e deliciosa!!

É isso ai pessoal, aguardem novidades! Espero que façam bom proveito da receita para o Final de Semana! Comentem suas experiências para gente!

Atenciosamente,

Equipe Pizza São Paulo
“Loucos por Pizza!”

*Fotos por: Gabriel Colombara

46 Responses to “Receita de Pizza profissional igual das pizzarias, feita no forno comum de sua casa!”